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牛肚的分類

作者: 百度百科 來源: 百度百科 時間:2019年01月16日
  毛肚、金錢肚大家都用得多了,可是有的小夥伴還有疑問:這兩者都是牛肚嗎?如果是,那牛有多少個肚呢?
  牛羊等反刍動物的胃分四個倉室,在中國,這些倉室被稱作“X胃”,而牛肚,說的就是牛的胃。
  牛胃的第一部分叫瘤胃,這是一個大倉室,連着食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起,這些突起形狀不一,有粗有細,看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷,故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。
  和瘤胃相連的是第二部分:網胃。
  網胃内壁上有六邊形蜂窩狀皺紋,很像漁網,而這部分胃,在爆肚中被稱為“葫蘆”,香港、廣東等地則叫“金錢肚”。
  瘤胃上的乳頭狀突起和網胃上的蜂窩皺紋,顯然都是為了增加内壁的表面積,這兩部分的胃雖然内部結構不同,但功能是一樣的。被咀嚼後的食物在這兩個倉室間流動并分層,固态物多的、密度大的沉到胃底,反刍時流回食道,讓牛羊再次咀嚼,所以連接食道的地方,一定在瘤胃的中下端。
  瘤胃連着食道,在爆肚中,食道被稱為“食信兒”,不容易嚼動。而在中國菜中,“肚領”是牛肚的上等品,非常嫩,容易嚼,無論是油炒還是做爆肚。
  這是瘤胃中一道隆起的分隔組織,爆肚廚師将肚領一分為三,後者叫“大梁”,把大梁去膜剝皮,隻剩下芯被稱為“肚仁兒”,是肚領中的精華。
  肚領在内部隆起,在胃的外部看起來是一道溝,專業稱為“冠狀溝”。
  反刍之後,呈液态的食物流入到胃的第三個倉室:重瓣胃。
  重瓣胃,牛的稱“百葉”,羊的稱“散丹”,像一頁頁的書。重瓣胃的功能現在科學上不盡知,但至少有把水分和無機礦物質吸收到血液中的功能。
  第四個部分才是和其他動物的胃(如人胃或豬胃)起到相同作用的地方:皺胃。
  這裡可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質,和單胃動物的胃一樣,皺胃中有滑膩的粘膜,和蘑菇表面的粘液相似,故在爆肚店,皺紋被稱為“蘑菇”,而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”,實際上是幽門括約肌。
  從左至右,分别是瘤胃(毛肚)、網胃(蜂窩肚、金錢肚、葫蘆)、重瓣胃(百葉、散丹)和皺胃(蘑菇、蘑菇頭),而食道的位置,在瘤胃、網胃之間。
  毛肚的處理方法
  鮮毛肚洗幹淨後,1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大,爽脆度越高),大概三個小時左右,用指甲掐,感覺很容易掐進去後撈起,一直沖水,直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。
  金錢肚處理方法
  金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時,可以用這個新方法來處理:
  1、将其用生粉或粗鹽清洗幹淨後,放入高壓鍋内,倒入清水(沒過表面)和泰國香米(5千克金錢肚加香米500克,香米洗淨後用袋子包好即可)。
  2、大火加熱至上氣,改小火壓12分鐘,關火,讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘,撈出即可。
  用這種方法處理的金錢肚異味少,還帶有香米淡淡的香味。
  牛百葉處理方法
  洗淨後用60度枧水腌半小時,在流動水下一直沖水至去清枧水味,切絲、切條即可加熱食用。
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